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十二月

葡萄酒和雪茄里的动物臭都是从哪个地方来的?

作者: admin
分类: 雪茄新闻
发布时间: 2018-12-26 23:47

 古巴雪茄在线购(http://www.xuejia200.com/)酵母污染                       

贝尔纳·布尔奇

Bernard Burtschy

世界出名酒评家

知味特别顾问

雪茄和葡萄酒中的一些味道明显像“马厩”。不论你喜不喜欢这种味道,它都可能是由于酿酒环境洁净度不佳构成的,所以你不会希望它过火浓郁。

高希霸(Cohiba)超卓的导师雪茄(Esplendidos)是一个极佳的作品,它具有典雅、光泽的深棕色茄衣,就像意大利超级跑车相同精巧。冷拔的办法带出了香料味、野味、甚至农场味。等等……农场味??当然,这种像沾着汗的马鞍的气味被麝香、焦油和香料的味道掩盖住了,但他们总是躲藏其间,有些人喜欢也有些人厌烦。你要么爱极了它,要么恨透了它。

相同的农场味可以在出名而宝贵的葡萄酒中找到。美国出名酒评家罗伯特·帕克(Robert Parker)喜欢这种香气,给很有威望的玫瑰庄园(Château Montrose)1990年份葡萄酒打了100分。现在,这些酒是拍卖会的宠儿。不过,这种气味是从哪里来的呢?

多年来,酿酒人将这些农场味归功于“风土”。这是一个被过度运用的术语,可以用来说明全部的差错。在勃艮第的科通(Corton)产区,像Les Renardes这样的特级园经常被用作风土模范。事实上,在20世纪70年代,英国评论家安东尼·汉森(Anthony Hanson)曾毫不犹豫地写道:“极品勃艮第散发着牲口棚的味道。”在雪茄中,这种农场香气是少数品牌中某几种雪茄绝无仅有的特征,自有其拥趸者。

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直到20世纪90年代,当代巨大的顾问之一帕斯卡·沙托纳(Pascal Chatonnet)才在他的博士论文中证明,发作农场味的根柢原因是酵母污染。许多酒桶曾被一种酒香酵母(Brettanomyces bruxellensis,常简称为“Brett”)感染。在建在塞恩(Senne)河滨和维勒布鲁克(Willebroeck)运河上的酿酒厂,如出名的Cantillon酿酒厂中,该酵母菌在自发发酵过程中初度被发现。酒香酵母以布鲁塞尔(Brussels)区域命名,以相同的办法影响了新、旧时代的全部酿酒师。

酒香酵母发作的盛行香气是几种分子的美妙混合:发作上述农场味的4-乙基苯酚,发作三叶草气味的4-乙基愈创木酚,以及发作烟草和樟脑气味的4-乙基邻苯二酚。这些分子只需抵达必定浓度以上才华闻到。在这个浓度之下时,他们只是增添了葡萄酒的复杂度。正如乔治·克莱门索(Georges Clemenceau)曾说过的:“政治,就像肠包肚,它必定闻起来有动物粪便味……但味道不能太浓。” 关于葡萄酒和雪茄也是相同的道理,它应该有一点这种气味,但有必要是适量的。

此外,感知或检测阈值在单个之间差异很大,即使关于担任找到这些所谓“苯酚缺陷”的专业品鉴师也是相同。他们还有必要差异气味的感知阈值和拒绝阈值,在抵达拒绝阈值时,这种缺陷变得不能容忍。一般来说,年轻一代比老一辈更加活络,容忍度也更低,这不利于弥合代际间隔。

高希霸的第三次发酵

在帕斯卡·沙托纳(Pascal Chatonnet)的具体工作中,他首要指出发酵过程中的卫生条件欠好。不论是酒窖仍是烟草熟化室,卫生并不总是优先考虑的要素。事实上,跟着卫生标准的进步,出名的“风土”特征大部分都消失了,至少在葡萄酒中消失了。

就葡萄酒而言,除了卫生条件差的影响之外,由于酸是天然的防腐剂,因而用非常老到、酸度较低的葡萄酿造的葡萄酒受污染的风险更大。可是,由于巨大的美国评论家的推动,这些葡萄酒受到了追捧,从此酒香酵母在世界各地涣散。出于相同的原因,农场味在用更老到的烟草制成的雪茄中更加广泛。

将葡萄酒放在木桶中陈年在帕克派主义的全盛时期几乎是一道系统化的工序,过桶和运用未经正确消毒的桶也加重了酵母污染。在这个阶段,酵母将天然存在的分子转化为非常难闻的乙基苯酚。高希霸(Cohiba)所吹捧的“第三阶段发酵”根柢不是真的发酵,更切当地说是在桶中老化,因而有被酒香酵母污染的风险。

是缺陷仍是质量?

现在,整个葡萄酒世界都在寻觅声名狼藉的酒香酵母。虽然这些酵母菌是许多酿酒学家的头号敌人,但它们并没有让全部的顾客望而生畏。相反,它们越来越被需求,而且许多人认为它们和辛辣香气相同,都是超卓葡萄酒的标志。关于有的人来说,这些香气甚至让人想起我国的五香粉,一种胡椒、八角茴香、肉桂、丁香和茴香的混合调料。

 

不只是是农场味,许多风味都难说是缺陷仍是质量的体现。蜂蜜、香蕉、哈喇黄油、焦糖、苦杏仁、青椒、天竺葵等气味也是如此。正如布莱斯·帕斯卡尔(Blaise Pascal)所说:“比利牛斯山脉这一端的真理,到了彼端却是过错(甲之蜜糖、乙之砒霜)。对一个人有用的东西对另一个人不用定有用。”

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